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Pâté feuilleté de homard et pleurotes
Restaurant : Auberge des Falaises
Auberge des Falaises
INGRéDIENTS
PRéPARATION
- Cuire la pâte feuilletée la veille. De cette manière, elle sera plus croustillante au moment de servir une fois qu'elle sera réchauffée.
- Porter le fumet de poisson à ébullition. Ajouter 200 grammes d'asperges dont le pied est épluché. Porter à ébullition à nouveau et ajouter le bicarbonate de soude ( aide à fixer la couleur et accélère la cuisson). Cuire 2 minutes.
- Verser dans le bol du mélangeur et mélanger pendant deux minutes en ajoutant le beurre en petits cubes (50 grammes). Passer au tamis et réserver au bain-marie. Saler et poivrer au besoin (donne 350 ml de sauce).
- Cuire les mini-légumes et le reste des asperges à l'eau. Réchauffer le homard à la vapeur. Poêler les pleurotes au beurre. Déposer le homard par dessus. Napper avec l'émulsion d'asperges. Disposer les mini-légumes et couvrir du feuilleté.
COMMENTAIRES
pour 4 personnes.Chef(s) Steeve TREMBLAY (Auberge des Falaises)
Pt feuillet de homard et pleurotes l'mulsion d'asperges et mini-lgumes
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