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Salade gourmande d'asperges et homard

Salade gourmande d'asperges et homard

Restaurant : Casino

Jean-Pierre Curtat Casino Montréal

INGRéDIENTS

INGRéDIENTS:MAYONNAISE

  • 1 jaune d'oeuf
  • 175 ml d'huile d'hémérocalle (ou huile d'olive)
  • jus de citron au goût
  • sel et poivre du moulin

PRéPARATION

  1. Cuire les homards à l'eau bouillante bien salée de 6 à 7 minutes, selon le poids. Laisser refroidir avant de décortiquer. Couper en petits morceaux.
  2. Émincer les queues d'asperges, en éliminant les bases et en préservant les têtes, que vous cuirez à l'eau bouillante salée, avant de les refroidir dans l'eau glacée. Sauter gentiment les queues émincées dans un peu d'huile d'olive avec l'échalote hachée

PRéPARATION:MAYONNAISE

  1. Confectionner la mayonnaise en intégrant progressivement l'huile au jaune d'oeuf, puis les autres ingrédients au goût.
  2. Faites une toute petite vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Porter le vinaigre à ébullition et laisser réduire jusqu'à la consistance désirée.
  3. Incorporer la mayonnaise au homard avec les herbes et rectifier l'assaisonnement.
  4. Dans un moule en forme de cercle, mettre les asperges bien assaisonnées, puis la salade de homard. Sur le dessus, disposer quelques feuilles de fines laitues relevées de vinaigrette. Autour, ranger les têtes d'asperges, également mélangées à un peu de vinaigrette. Terminer en mettant quelques gouttes de vinaigre réduit.

COMMENTAIRES

4 portions
Salade gourmande d'asperges et homard dans une
mayonnaise l'huile d'hmrocalle
Hmrocalle:
Plante bulbeuse d'Eurasie cultive pour ses fleurs phmres jaunes ou rougetres, dcoratives. Le nom de cette plante provient du grec hemerokalles, qui signifie belle d'un jour.
L'oeuf est un agent mulsifiant. Il permet deux liquides incompatibles de se mlanger, comme par exemple l'huile et l'eau ou l'huile et le vinaigre.
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