Recettes secrètes -- TARTARE DE SAUMON DE L'ATLANTIQUE À LA CRÈME SURE

TARTARE DE SAUMON DE L'ATLANTIQUE À LA CRÈME SURE

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Restaurant : Auberge Hatley

Chef Alain Labrie, Auberge Hatley.

INGRéDIENTS

200 g (7 oz) saumon haché en dés
15 ml (1 c. à table) échalotes hachées finement
15 ml (1 c. à table) ciboulette ciselée
15 ml (1 c. à table) huile d'olive extra vierge
35 ml (1. c à soupe + 1 c. à thé) crème sure Liberté
3 ml (1/3 c. à thé) wasabi
3 ml (1/3 c. à thé) fleur de sel
15 ml (1 c. à table) jus de citron
2 ml (½ c. à thé) sucre

PRéPARATION

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ensemble et servir.

COMMENTAIRES

COMMENTAIRES
Recette du chef Alain Labrie, Auberge Hatley.
*Crue, Facile raliser
Portion(s) : 4
prparation:10 min

*STEFJACK
LA PRPARATION SCURITAIRE
DES TARTARES, DES SUSHIS ET DES
AUTRES METS CONSOMMS CRUS
Cette fiche sadresse tant aux exploitants dun tablissement alimentaire quaux consommateurs
et vise les accompagner dans la responsabilit quil leur incombe dassurer linnocuit des
aliments quils prparent, offrent, vendent ou consomment.Consommer des tartares, des sushis et dautres mets crus est de plus en plus populaire. Toutefois,
comme il ny a aucune cuisson, les microorganismes nuisibles la sant qui contaminent ces
aliments ne sont pas limins, ce qui peut reprsenter un risque accru pour la sant humaine.
Lorsquils sont ingrs, ces microorganismes peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires. BONNES PRATIQUES GNRALES DHYGINE ET DE SALUBRIT Il est essentiel que lingrdient principal utilis dans une prparation crue soit dexcellente qualit. Ladoption de bonnes
pratiquhttp://go.microsoft.com/fwlink/?LinkId=121315es dhygine et de salubrit chacune des tapes de la prparation de laliment est aussi primordiale. Ainsi, il
importe de suivre les rgles dhygine et de salubrit suivantes :
Se laver les mains avant et aprs avoir manipul des produits crus.
Nettoyer et assainir toutes les surfaces, le matriel et lquipement,
avant et aprs la prparation.
Si possible, utiliser du matriel rserv cet usage seulement.
Pour les tartares, attendre la commande du client avant dentreprendre la
prparation y compris le hachage ou prparer de petites quantits la fois.
Conserver les prparations crues au rfrigrateur en tout temps une
temprature infrieure ou gale 4 C avant de les servir.
Consommer ou servir les produits dans les 24 heures suivant leur prparation. De plus, la dure de conservation
des produits offerts en vente ne devrait pas tre suprieure 24 heures.1
viter la contamination croise entre les produits qui seront consomms crus et ceux qui sont destins la cuisson,
car les aliments destins la cuisson nont pas t prpars avec les mmes prcautions (ex. : parage des viandes,
gestion des parasites dans les poissons, etc.)
Dautres mthodes, techniques ou faons de faire propres aux diffrentes prparations consommes crues sont prsentes
dans la prochaine section.
1 Lapplication dune dure de conservation suprieure 24 heures doit tre appuye par une dmonstration des contrles appliqus et par une tude de dure de
conservation comprenant des analyses microbiologiques. Pour plus info suivre le lien du guide de la MAPAQ. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf FICHE DINFORMATION.