Recettes secrètes -- Tarte au caramel et aux trois noix

Tarte au caramel et aux trois noix

Cliquez pour agrandir

Restaurant : Pâtisserie Première Moisson

Dominique Boué de Première Moisson

INGRéDIENTS GARNITURE

115 g (250 ml) de noix d pécan
105 g (250 ml) de noix de Grenoble
135 g (250 g) de noisettes
280 g (335 ml / 1 1/3 tasse) de sucre de canne
80 ml d'eau
165 ml de crème à fouetter (35%)
60 g (60 ml) de beurre non salé

FOND DE PâTE SUCRéE

80 g (80 ml) de beurre non salé à température ambiante (semi-ferme)
90 g (125 ml) de sucre glace
210 g (335 ml / 1-1/3 tasse) de farine non blanchie
1 pincée de sel marin
1 oeuf battu
½ c. à thé d'extrait de vanille pur

PRéPARATION GARNITURE

Étendre le mélange de noix sur une plaque et le faire griller au four à 160 °C / 325 °F environ 15 minutes.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème.
Dans une autre casserole, chauffer à feu moyen le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Retirer la casserole du feu (celle qui contient le caramel) ; incorporer graduellement la crème chaude en mélangeant. IIncorporer le beurre et brasser. Ajouter les noix grillées ; mélanger à nouveau puis verser la garniture sur la croûte. Laisser refroidir. Servir avec une crème anglaise, une sauce caramel ou une glace.

FOND DE PâTE SUCRéE

Dans un bol, avec une spatule, mélanger en pommade le beurre mou et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Ajouter la farine et le sel puis sabler entre les mains afin d'incorporer la farine au beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable.
Former un puits au centre du mélange ; y verser l'oeuf battu et la vanille ; mélanger délicatement d'un mouvement circulaire avec le bout des doigts jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Fariner la boule puis l'envelopper d'une pellicule plastique. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.Fariner la surface de travail, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie.Foncer le moule ou déposer une boule de pâte au centre du moule puis l'étaler uniformément avec les doigts à partir du centre jusqu'au haut du rebord du moule.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et y déposer 400 g (2 tasses) de pois secs pour empêcher la pâte de gonfler durant la cuisson.Cuire le fond de pâte à coeur au centre du four - environ 30 minutes.Retirer les pois et le papier sulfurisé ; poursuivre la cuisson encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit cuite à coeur et bien dorée.
7.Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes.

COMMENTAIRES

8-10 Portions
Temps total: plus de 2 heures
Prparation : 30 minutes
Repos de la pte : 1 heure
Cuisson : 45 + 15 minutes
Attente : 30 minutes
* Il est prfrable de faire la pte sucre la veille. De cette faon, elle aura un temps de repos suffisant et sa texture sera au meilleur de sa souplesse, sans tre lastique.
* Il est possible de congeler la pte sucre en l'emballant bien dans une pellicule plastique.
* Pour la garniture, il importe que la crme soit chaude avant de la verser sur le caramel chaud. Si elle est froide ou tide, il y a risque d'claboussures qui pourraient causer des brlures. Comme le dit le proverbe : mieux vaut prvenir que gurir.