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Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Restaurant : Auberge Godefroy

Le Chef Stéphane Hubert (Auberge Godefroy)

INGRéDIENTS BISCUIT CHOCOLAT & CRéMEUX à L'éRABLE

SAUTé DE GRANNY SMITH ET PACANES

  • 2 pommes vertes granny smith
  • 50 gr de pacanes en demis
  • 20 gr de beurre doux
  • 50 ml de rhum Saint James

PRéPARATION BISCUIT CHOCOLAT & CRéMEUX à L'éRABLE

  1. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. À l'aide d'un malaxeur et d'un fouet, monter en neige les blancs d'oeufs et ajouter le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs en s'assurant de ne pas faire tomber les blancs. Ajouter le cacao en pliant à l'aide d'un fouet, mais de façon manuelle. Étaler sur une plaque recouverte d'un papier parchemin et cuire au four à 375°F de 5 à 7 minutes. Après cuisson, laisser refroidir à la température ambiante.
  2. Crémeux à l'érable : Amener à ébullition la crème et le sirop d'érable. Dans une autre casserole, fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser cuire ce mélanger à feu moyen 2 minutes et ajouter en fouettant la crème et le sirop d'érable. Laisser mijoter 4 à 5 minutes en remuant constamment. Ajouter la vanille et laisser refroidir complètement.

SAUTé DE GRANNY SMITH ET PACANES

  1. Éplucher et couper en quartier les pommes. Fondre le beurre et faire revenir les pommes 2 minutes. Ajouter les pacanes et le rhum. Laisser mijoter jusqu'à évaporation de l'alcool. Réserver au réfrigérateur
  2. Pour le montage du crémeux roulé : Couper le biscuit en deux et déposer chacune des parties sur un papier film
  3. Placer les biscuits de façon à ce que la partie la plus large soit vers soi
  4. Étaler la crème à l'érable sur les biscuits en s'assurant de laisser environ 2 cm sans crème à l'extrémité du biscuit. À l'aide du papier filme, rouler les buchettes. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service
  5. Pour le dressage de l'assiette : Couper les portions selon la forme désirée et dresser sur l'assiette. Garnir du sauté de granny smtih et pacanes au Saint James. Décorer selon l'inspiration du moment

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* Ce biscuit est sans farine
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