Publicité
Tournedos de canard, foie gras poêlé et vinaigrette au balsamique
Restaurant : La Table du Chef
Alain Labrie
INGRéDIENTS
VINAIGRETTE
- 1 litre (4 tasses) de fond brun de canard
- 30 ml (1/8 tasse) de vinaigre balsamique
- 90 ml (3/8 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
- Sel et poivre
PRéPARATION
- Magrets: Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Enlever une partie du gras sur les magrets et faire des incisions sur le dessus sans transpercer la viande. Couper les magrets en deux et inciser chaque moitié (ne pas couper).
- Replier les magrets sur eux-mêmes et ainsi former des tournedos (le gras à l'extérieur). Ficeler la viande.
- Dans une poêle, chauffer l'huile et saisir à feu vif les tournedos sur toutes les faces, en commençant par les côtés gras.
- Enfourner pour 4 à 5 minutes puis laisser reposer. Retirer la ficelle.
- Foie gras:À l'aide d'un couteau, quadriller en surface les escalopes de foie gras. Dans un poêlon antiadhésif, saisir à feu vif pendant 40 secondes de chaque côté. Déposer sur un papier absorbant.
VINAIGRETTE
- Dans une casserole, faire réduire le fond de canard à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Réserver.
- Dans un bol, mélanger environ 125 ml de fond de canard réduit et le reste des ingrédients. Réserver.
COMMENTAIRES
Degr de difficult: facilePortion: 4
Prparation : 20 minute
Cuisson : 10 30 minutes pour la rduction de fond de canard
Cuisson: 5-10 minutes pour la cuisson des tournedos
Ma technique pour la cuisson du foie gras consiste bien chauffer la pole avant de saisir celui-ci pendant 40 secondes de chaque ct puis le dposer sur un papier absorbant.
Service : Dans chaque assiette, disposer un nid de haricots. Dposer successivement un tournedos et une escalope de foie gras pole. Napper de vinaigrette, saupoudrer de fleur de sel et servir.
Publicité
Publicité