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Salmis de canard gavé aux pruneaux séchés
Restaurant : Le Canard Goulu
INGRéDIENTS
PRéPARATION
- Éplucher et laver tous les légumes, les couper en morceaux, les réserver dans un bol avec l'ail, le laurier et le thym.
- Désosser le canard en lui enlevant les magrets et les cuisses. Concasser la carcasse en quatre parties, en prenant soin d'enlever toute la peau restante. Dans une marmite, colorer les morceaux de carcasse avec un peu d'huile. Ajouter le bol de légumes et mouiller avec l'eau. Laisser frémir pendant 2 heures. Cette préparation constituera le fond utilisé plus tard.
- Pendant ce temps, dans une poêle, saisir les cuisses et les magrets coupés en deux, côté peau d'abord, pendant 4 minutes. Retourner et cuire pour 2 minutes. Réserver les morceaux dans un plat à gratin profond. Déglacer la poêle avec le vin rouge et verser sur les morceaux de canard.
- Au bout des 2 heures, passer le fond au tamis en récupérant le jus dans une autre casserole, qui elle sera remise sur le feu fort. Réduire du quart et ensuite verser sur les morceaux de canard. Ajouter les pruneaux, couvrir d'un papier d'aluminium ou d'un couvercle allant au four et enfourner dans un four préchauffé à 325F pendant 2 heures.
- Retirer tous les morceaux de viande de leur jus, désosser les cuisses (les os devraient se détacher facilement), retirer la peau des magrets. À l'aide d'une spatule, effilocher cette chair.
- Dans une casserole, faire réduire la sauce du quart et y remettre la viande à cuire doucement durant 15 minutes. La sauce doit être légèrement épaisse.
COMMENTAIRES
Prparation: 30 minCuisson: 4 heures
Degr de difficult: moyen
Portion: 2 4 personnes
Accompagner le salmis de pure de pommes de terre bleues la Tomme des Joyeux Fromagers.
Le salmis est, par dfinition, un ragot de gibier plumes.
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