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Pétoncles poêlés, purée de fenouil et émulsion de citron
Restaurant : Le Club Chasse et Pêche
Le Club Chasse et Pêche
INGRéDIENTS
PRéPARATION
- Pour préparer les zestes de citron confits, faire bouillir l'eau et blanchir 250 ml (1 tasse) de zestes de citron. Égoutter. Répéter deux fois, en utilisant de l'eau fraîche chaque fois. Mettre les zestes bien blanchis et égouttés dans une casserole et couvrir d'une quantité égale de sucre et d'eau. Amener le mélange à ébullition. Retirer du feu. Le mélange devrait avoir la consistance du sirop.
- Pour faire la crème de citron, mettre les zestes de citron confits, la crème et le lait. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre. Réduire en purée. Saler et poivrer au goût.
- Chauffer une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, sans qu'elle fume. Ajouter l'huile et attendre quelques secondes. Déposer les pétoncles dans la poêle et cuire un côté seulement jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer les pétoncles sur une serviette de papier. Badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel.
- Pour servir, mettre une cuillerée de purée sur l'assiette et recouvrir d'herbes décoratives et de pétoncles. Arroser d'un filet de crème de citron.
COMMENTAIRES
Portion: 4Publicité
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